把带鱼煎到香又嫩：为你学做的第一道菜

新年前和久居纽约的朋友聊天，他说即使长大后知道广东人蒸鱼，最后会淋上勺滚油，能让鱼变得更好吃，「我也仍然觉得，还是妈妈端出的清蒸鳜鱼味道最好。」

忽然醒悟过来，这些年来我挑拣菜谱，跟着我喜欢的名厨学做菜，食材调味一路讲究，动辄名师手艺，排场铺展开来，的确好吃。

身边那位不是不欣赏，但也许，他始终不自觉地在期待妈妈的味道。

于是放假时拣家宴桌上一道干煎带鱼，请婆婆重新做了一遍，分享给你。

这篇文章，也是提供一个菜谱的格式范本，你也可以找自家长辈学一道菜，在学习时依样把食材挑选方法、切法、油温与调料分量记录清楚。

1. 东海带鱼两条，拣新鲜的（判断标准是鱼身光洁，眼睛明亮），不用太大（肉太厚不易入味），洗净切斜刀块后，用厨房棉纸吸到很干——这是为了防止煎带鱼时粘锅。

2. 起油锅，下足量油，中火烧热下一片姜，两枝小葱。将小葱煸至干香后捞出，下四片带鱼。

观察油温，就是看食材下锅后的气泡大小。我和我婆婆讨论了这道菜的油温问题，她说，她喜欢保持中小火煎带鱼，「稍微煎久一点」，最后成品外壳微脆，内里香嫩，「有些人家喜欢用大火煎，带鱼下锅后很快就捞出来，鱼等于是炸出来的，特别焦脆。」

唔，我只要知道你喜欢哪种煎法就好。

3. 煎完一面带鱼，再翻个身煎，直至两面金黄后捞出。期间要小心地以锅铲探探鱼底，免得粘锅破皮。这个过程时间不短，大约需要三分钟左右。保持四块一煎的节奏，耐心将所有带鱼煎完。

4. 将锅内油倒出只剩一口，切一片姜，将两枝小葱切段后放在带鱼碗里。另取一小碗，加1汤勺（中式单人喝汤勺）生抽、1汤勺康乐醋、6调料勺糖（所有调料罐配的调料勺容量都差不多），搅匀为料水：

5. 大火烧热油，将葱姜与带鱼一起下锅快速翻炒几下后迅速下调料水，继续快速翻炒使带鱼均匀裹上料汁，收汁后即可关火出锅——这个步骤时间挺短，前后大约1分钟。

最后的成品，外脆里嫩，咸甜可口，又带着微微的酸味，颇为开胃。趁热出锅时，香气扑鼻，而置于桌上放凉为冷菜，料汁又都渐渐渗入鱼身，口味也极是妥帖。

冷热两吃，真心是个很妙的设计：即使家人晚归，饿得肚子咕咕响，聪明的主妇也一样能为他盛一碗热腾腾的白米饭，做一道蕃茄蛋汤，就着干煎带鱼，便是很好的一顿晚饭。

公允地说，先生家的家宴，一向颇为美味。如果各位想学干煎带鱼，这也是一个不错的方子。

只是那调味，我知道是专门为你而学的。

希望你喜欢。

并且，希望你总是喜欢。

题外

• 我婆婆一边煎带鱼，一边慢悠悠地对我说：「这个菜，我妈妈也是这么做的，小时候，我也是吃这个干煎带鱼的。」

• 原来，菜谱即家谱呀。每一代人，在组建了自己的家庭之后，又将自己钟爱的口味传承下去。家宴之迷人处，也在于此。

• 从来没有做过互动，今次作个征集，请大家找一道想和长辈学的菜，记录详细菜谱，直接发送到后台。临近过年，很想看看大家家宴饭桌上吃些什么：）

• 最后，去年12月31日发了一篇对我来说值得开30公里去吃的小笼包，元旦时据说店里生意十分红火。看到读者穗穗小姐赶去吃时拍的小笼包照片，好看得挪不动步子，分享给你。

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所谓新手菜谱，就是「如果我能做得出来，你应该也没问题」。

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关于食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。